Вы часто не можете выбрать нужный сорт сыра? Хотите приготовить идеальную сырную доску, но не знаете как? Да, сыр это совсем не легкая наука, но спокойствие. Мы подготовили простое руководство, чтобы вы могли стать экспертом по сырам! Теперь несколько простых рекомендаций по работе с этим уникальным продуктом.
Что такое сыр ручной работы? В чем разница между домашним и промышленным сыром?
Наш эксперт определяет домашний сыр таким образом : “В основном, он должен быть сделан из сырого молока и предпочтительно домашнего молока. С другой стороны, должна быть правильная технология в небольшом масштабе, с соблюдением норм санитарии и правильные пропорции сыра на выходе”.
Среди сыров-ремесленников — фермерские сыры, которые производятся с использованием молока c одной фермы.
Основное отличие домашних сыров от промышленных сыров заключается в том, что последние обычно делаются из пастеризованного молока и стремятся к стандартизации продукта.
Что такое пастеризация? Преимущества и недостатки.
Пастеризация включает применение тепловой обработки молока, чтобы устранить возможные патогенные бактерии. Таким образом, молоко нагревают при температуре выше 65 градусов в течение 30 минут или 85 градусов всего за несколько секунд с последующим быстрым охлаждением.
Таким образом, уничтожаются все патогенные микроорганизмы и многие нежелательные микроорганизмы, а также часть витаминов и ферментов и местной молочной флоры.
Наш эксперт отмечает: «Пастеризация — это получение« трупа »молока: с помощью этого процесса вы устраняете все микробиологическое богатство каждой территории и вам необходимо добавлять промышленные брожения. С другой стороны, сырое молоко включает в себя макробиотический набор, но его набор напрямую зависит от региона в котором это молоко было получено ».
Разработка
Сыр получают после коагуляции натурального молока — обезжиренного или цельного — под действием коагулянта, которым является сычужным ферментом. Необходимо принять во внимание, что этот процесс отверждения молока может быть получен двумя различными путями: молочным или сычужный ферментом или обоими способами одновременно.
Вообще говоря, фазы в процессе производства сыра следующие : сначала чаны заполняются молоком соответствующей температуры и добавляется сычужный фермент. Таким образом, достигается коагуляция молока: формируется творог, и мы переводим молоко из жидкости в твердое (или полутвердое) состояние. Затем творог нарезают, а сыворотку удаляют, чтобы сохранить только твердую часть . Далее идет этап формирования (творог попадает в формы для придания ему формы), прессования или самостоятельного слива и посола сыров .
После посола у нас уже есть свежий сыр, готовый к употреблению. Если мы продолжим процесс и поместим сыр в погреба, мы получим созревший сыр. Таким образом, в зависимости от температуры и влажности мы получим разные виды сыра.
Сырные семьи: классификация
Грубо говоря, мы говорим о двух больших семействах сыров : свежие сыры (например, сыр Бургос) и созревшие сыры. А в зрелых сырах мы выделяем две категории: мягкий сыр (камамбер, бри, тетилла) и прессованный сыр (манчего, идиазабал и т. Д.).
В любом случае, мы можем перечислить разные семейства сыров в соответствии с разными аспектами.
По типу молока: корова, коза, овца, буйвол или их смеси.
ПО ВИДУ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ: Это может быть сырое молоко (в ремесленных сырах), пастеризованное или готовое (готовое молоко используется в основном для свежих сыров и приготовлена на мягкой тепловой обработки, при температуре около 55 градусов, которая вызывает санацию).
ТИП ТЕКСТУРЫ: в основном, как мы уже говорили выше, мы различаем мягкий сыр и прессованный сыр.
ТИП КОАГУЛЯЦИИ : Можно использовать коагулянт животного происхождения или растительный сычужный фермент.
ТИП КОРЫ: Без корочки (сыр Бургос), заплесневелой корочки (сыр Гарротча), сухой корочки (сыр Идиазабаль), промытой корки (сыр Арасена), коры с добавками (сыр паприка …).
