Производство кустарного сыра выступает в качестве альтернативы агропромышленному предпринимательству, которое может представлять большой интерес для тех, кто хочет заниматься приготовлением сыра в сельской местности.
Сектор молочного производства переживает не лучшие времена в нашей стране. Ликвидация квот на молоко у молочного скота и низкие обобщенные цены на все виды продуктов очень затрудняют экономическую жизнеспособность ферм, по крайней мере, когда их размер средний или маленький, поскольку они не могут конкурировать со своими небольшими наценками.
Столкнувшись с этой ситуацией, все больше и больше людей делают ставку на создание молока, превращая его в сыр на небольших ремесленных фабриках. Производство не очень большое, но качество превосходное, оценивая не только характеристики самого продукта с точки зрения вкуса или текстуры, но также аспекты, связанные с сохранением окружающей среды, где пасутся стада. В конце концов, речь идет о достижении устойчивого развития сельских районов.
С другой стороны, учитывая социальную ситуацию, в которой в настоящее время находятся городские районы, мало кто решает вернуться в деревни и заняться сельским хозяйством и животноводством, что делает производство сыра интересной альтернативой.
Что из себя представляет сыр?
В любом случае, производство сыра, будь то в крупном масштабе или в небольшой промышленности, требует соблюдения ряда фундаментальных санитарных стандартов, которые гарантируют, что полученный продукт не содержит патогенов и безопасен для потребителя..
Во многих случаях домашнее производство сыров производится из сырого молока, и, следовательно, продукт «по происхождению» выступает в качестве первого основного столпа контроля для получения качественного и безопасного сыра для потребителя. Ясно, что качество и безопасность этого молока будут зависеть от различных аспектов, связанных с животными, которые его производят, и фермой, откуда оно поступает.
В этом смысле исследование, проведенное в Соединенных Штатах в 2010 году, проанализировало влияние характеристик фермы и ее управления на микробиологическое качество сырого молока, используемого в производстве сыра.
Для этого они оценили распространенность 4 эталонных патогенов ( Listeria monocytogenes, Staphyllococus aureus, Salmonella spp. И Escherichia coli O157: H7) в сыром молоке, используемом в производстве. В свою очередь, они изучили характеристики и управление, проводимое на фермах происхождения это молока и их влияние на количество бактерий и соматических клеток в полученном молоке. Образцы сырого молока собирались еженедельно в течение 3 месяцев в 21 ферме, которая изготовляла свое молоко для производства ремесленного сыра: 12 от коровы, 4 от овцы и 5 от козы. Эти образцы анализировали индивидуально, проводя подсчет соматических клеток и бактерий, а также конкретные исследования 4 агентов, упомянутых в предыдущем абзаце.
Авторы отметили, что более 80% образцов имели количество клеток ниже 10000 Ufc / мл и что более 60% имели менее 10 Ufc / мл колиформ. С другой стороны, не было обнаружено существенных различий между различными видами молочного происхождения, хотя незначительные количества были получены в коровьем молоке. Анализируя характеристики с точки зрения управления фермой и типа фермы, они не обнаружили различий между экологическими и обычными фермами или в отношении циклов доения, хотя они обнаружили различия в зависимости от количества голов, присутствующих при получении данных.
На основании этих результатов авторы приходят к выводу, что, как правило, сырое молоко, используемое при производстве мелких ремесленных сыров, имеет высокое микробиологическое качество и, следовательно, его безопасность будет высокой, если последующая обработка и обработка будут правильными.
